威莱仕

1.  **食材接收与初加工 (早市/准备工作)：**
    *   根据厨师长或砧板主管安排，协助接收、核对当日送达的蔬菜、肉类、水产等生鲜食材的质量和数量。
    *   对各类食材进行**基础清洗、择选、去皮、去籽、去杂**等初步处理（如：清洗藜蒿、择选空心菜、处理豆角、清洗辣椒等）。
    *   按要求对部分食材进行**浸泡、解冻**（如：笋干、腊肉、冷冻水产等江西特色食材）。

2.  **食材切割与分装 (核心工作)：**
    *   **严格遵循标准食谱(SOP)：** 按照每道江西特色菜的标准要求，将食材切割成**指定形状、规格、大小**（如：肉丝、肉片、肉丁、鱼块、滚刀块、菱形片、蒜末、姜末、葱花、小米椒圈等）。**刀工稳定、均匀**是基本要求。
    *   **精确份量控制：** 根据菜品标准份量，使用标准容器（码斗、料盒）进行**份量分装**（主料、辅料、小料分开）。这是控制成本和保证出品一致性的关键。
    *   **处理特色食材：**
        *   江西腊肉：按要求进行浸泡、清洗、蒸煮、切片/切丁。
        *   烟笋/笋干：按要求泡发、清洗、改刀。
        *   河鲜（如鱼头、鱼块）：按要求清洗、去鳞、去内脏、改刀、腌制（如果需要）。
        *   辣椒类：根据辣度要求和菜品需要，切配不同种类辣椒（余干椒、小米椒、青红椒等）。
    *   **预制工作：** 提前准备好常用的小料（如：蒜蓉、姜末、葱花、辣椒圈等）、常用组合料头（如：姜葱蒜蓉、蒜蓉辣椒酱等）。

3.  **备料管理与维护：**
    *   将切配好的、分装好的食材**分类、整齐、卫生**地存放在指定的保鲜柜、冷藏柜或工作台上的料盒中，**明确标识**（品名、使用时间）。
    *   随时检查砧板区域备料情况，根据预估销售情况和厨师要求，及时**补充**切配好的食材，确保高峰期不断档。
    *   **严格执行“先进先出”(FIFO)** 原则，确保食材新鲜度。

4.  **订单处理与传递 (打荷职能 - 高峰期核心)：**
    *   **接单：** 快速、准确地接收来自传菜部或点餐系统的**菜品订单**（飞单或电子屏显示）。
    *   **配菜：** 根据订单上的菜品名称，**迅速、无误**地从备料区取出该菜品所需的**所有**主料、辅料、小料、预调酱汁（如有），放入干净的配菜盘（荷台）中。**必须核对清楚菜品、份量、特殊要求（如免葱、免辣等）**。
    *   **传递：** 将配好的菜盘**有序、及时**地传递给对应的**炒锅师傅**，并清晰告知菜品名称
    *   **协调：** 密切关注各炒锅师傅的出菜进度和需求，灵活调整配菜顺序，**保证出菜速度和流畅性**。与炒锅、传菜员保持良好沟通。

5.  **餐后收尾工作：**
    *   清理、清洗、消毒所有使用过的刀具、砧板、料盒、配菜盘、台面、水池等。
    *   妥善处理厨余垃圾，保持砧板区域及周边环境**干净、整洁、无积水**。
    *   按要求将未使用完的、可再利用的食材进行**妥善封存、冷藏/冷冻**。
    *   检查并补充第二天早市初加工可能需要的基础物料。

6.  **食品安全与卫生 (贯穿始终的生命线)：**
    *   严格遵守**个人卫生**规定：穿戴整洁工服工帽、勤洗手（尤其在接触不同食材前后）、不留长指甲、不佩戴首饰、持有效健康证上岗。
    *   严格执行**生熟分开、荤素分开、水产专用**的刀具、砧板、容器使用原则，**严防交叉污染**。
    *   确保所有食材在**安全的温度下**储存和处理（冷藏≤8℃，冷冻≤-12℃）。
    *   保持工作区域和设备设施清洁、消毒，符合食品安全规范。
    *   发现任何食材变质、异味或异物，**立即报告**厨师长或上级。

7.  **其他：**
    *   爱护并正确使用、保养各种厨房设备（切片机、绞肉机等，如有使用）和工具。
    *   节约用水、用电，控制食材损耗。
    *   服从厨师长、砧板主管的工作安排和调配。
    *   学习并了解餐厅主打江西菜品的名称、主要配料和基本特点，提高配菜准确性和效率。
    *   积极参与后厨的团队协作。

## ⚠️ 江西菜馆配菜员的特别注意事项

*   **辣椒处理：** 江西菜大量使用各种辣椒。配菜员需**特别注意**：
    *   处理辣椒（尤其是小米椒、朝天椒等辣度高的）时**必须佩戴手套**，避免辣手，处理完毕后彻底洗手，**绝对避免触碰眼睛等敏感部位**。
    *   严格区分不同辣度的辣椒和对应菜品，防止误配导致辣度失控。
    *   辣椒类小料（圈、末）需密封保存，防止串味和干瘪。
*   **特色食材熟悉度：** 需要对藜蒿、各类笋干、腊肉、江西特有河鲜的处理方法和要求非常熟悉。
*   **效率与精准并重：** 江西菜小炒多，讲究锅气，对配菜出料的**速度**和**准确性**要求极高，尤其是在用餐高峰期。
*   **“荷台”管理：** 打荷时，保持自己负责的“荷台”区域整洁、物料摆放有序是高效准确配菜的基础。